Hvad disse veganske slagtere i Minneapolis har fundet ud af, at de falske kødgiganter ikke kan

Flyt over, ud over kød og umuligt: ​​Det mest innovative plantebaserede kødfirma er Planteæder.

Hvad disse veganske slagtere i Minneapolis har fundet ud af, at de falske kødgiganter ikke kan

Slagterforretningen på First Avenue i Minneapolis er i øjeblikket ikke egnet til kundeøjne. Selvom det endelig er på randen af ​​genåbning efter 15 pandemiske måneders afhentning af kantsten, er denne kødopi i øjeblikket indrettet til brug, ikke præsentation. Alligevel er det kontrollerede kaos i vitrinen stadig overvældende. Fede bøffer gnider sig mod krydderi-stiplede stilke af pepperoni og Flintstones -størrelse plader af ahornglaseret bacon, det hele løst løst i plastspande for let at gribe. Dåser af frikadeller med glimtende rød olie, farvning af hjørnerne, lige i nærheden af ​​tårnhøje kar med saftig revet kylling og brune papirindpakkede cylindre af italiensk pålægssandwich. For den gennemsnitlige planteæder, gå ind Amerikas første veganske slagterforretning , med sin bizarro-verden banket med forbudte kød og oste-på magisk vis ikke kun spiselig, men også dejlig-er det som at gå ind i et køkken, der er lavet af drømme.



Det er en oplevelse, som kødagnostikere næsten er fuldstændig frataget. Det burde ikke være.

hvorfor kan folk lide fortnite

Ligesom Den plantelevende slagter er i en overgangstilstand mellem pandemisk tilstand og dens næste fase, er hele plantebaseret kødindustri også i øjeblikket i sving. Kvaliteten af ​​veganske og vegetariske kødmuligheder er skudt i vejret i løbet af de sidste fem år og indvarsler en velsmagende bølge af plantebaserede produkter, der kan bestå en kulinarisk Turing-test. Videospilgrafikere brugte årtier på at arbejde op til deres nuværende niveau af fotorealisme, mens syntetiske kødproducenter synes at have opnået en lignende bedrift praktisk talt natten over.

Men hvad vegetarer virkelig vil - hvad de ønsker dybt i deres hjerter og i deres mavehul - er alt . De har fået en forsmag på, hvor mægtige veggieburgere der kan blive; nu vil de have mere af alt det andet kød, de har manglet: koreanske ribben, Cajun -ryk, porterhuse og porchetta, med smag og teksturer spring og grænser ud over de lyserøde, sprøde bogmærker fra traditionel facon. Da Guy Fieri besøgte butikken for fem år siden for et segment på Diners, Drive-Ins og Dives , og prøvede en hjemmelavet vegansk kalkun og havarti dild sandwich, erklærede han, at jeg ville spise dette hele dagen lang. Så hvorfor i 2021 kan han ikke - og alle andre? Hvis Minneapolis 'plantelavende slagter kan producere veggie -alternativer til en slagterbutiks hele beholdning, og det er lækkert, hvorfor ikke de store mærker? Er det kreativitet og lille batch-kunst, der mangler, eller noget helt andet?



Aubry og Kale Walch [Foto: Den plantelevende slagter]

Fødsel af en vegansk slagter

Ironisk nok placeret lige ved siden af ​​Red Stag Supper Club - med sin kæmpe bukkemaskot højt oppe over gaden, et monument for vildt - åbnede The Herbivorous Butcher i 2016, samme år som den umulige burger først trodsede troværdighed. Klipning af båndet på dets butik i mursten markerede kulminationen på en lang madrejse for søskendekomponenterne Aubry og Kale Walch.

De to flyttede til Minnesota fra Guam for årtier siden, da Aubry var 13 og Kale bare var et spædbarn. Selvom de blev opvokset i en husholdning, der var meget kød- og skaldyrsretter, besluttede teenageren Aubry inden for et år efter ankomsten til Amerika at blive veganer for ikke at indtage alt, hvad der engang havde været i live. Kale ville først følge trop mange år senere, og da han gjorde det, var det meget forskellige grunde: at hjælpe med at tabe noget babyfedt i året før college. Til sidst besluttede parret sig for at prøve deres hånd på at skabe erstatninger for de fødevarer, de var vokset op på.



Vi begyndte først at lave ting, fordi vi ikke var tilfredse med det, der var derude, siger Kale Walch. Der var bare ikke mange muligheder, og de tilgængelige udover Tofurkey var ikke rigtig så gode endnu, for det behøvede de ikke rigtig være. Der var ingen reel konkurrence, og der var ikke noget, der drev veganske og vegetariske mærker til at blive bedre.

[Foto: Den plantelevende slagter]

Innovation = ubarmhjertig eksperimentering

Parrets første parti tilbud - bologna, pepperoni, italiensk pølse, røgfyldte husribber og Teriyaki -ryk - blev valgt dels i et forsøg på at vinde Walches 'far, der plejede at gøre alt for at finde de bedste ribben, mens rejser landet rundt med grønkål, spiser bologna -sandwich og rykker som vejnæring undervejs. Bortset fra pølsen, en langvarig hæfteklammer, havde ingen af ​​søskende nogensinde set nogen af ​​disse varer i vegansk form før. Alt hvad parret skulle gøre for at sætte gang i den forandring, de ønskede at se i madverdenen, var at begynde at eksperimentere.



Det sjoveste for os var at prøve at forestille os noget nyt, som vi ikke troede var muligt, og finde ud af en måde at gøre det på, siger Kale Walch.

Forsknings- og udviklingsprocessen for hvert element involverede fremstilling af hundredvis af mislykkede partier, hver savner at guide Walches tættere på et hit . Start med vitalt hvedegluten, grundlaget for mange falske kød (inklusive seitan), bland det med ernæringsmæssige gærflager, og afprøv et hvilket som helst antal juicer, eddike, krydderier og andre mel for at efterligne de forskellige teksturer og smag af kødspektret . Hvem vidste f.eks., At ananasjuice kunne få hvedegluten til at smage mere som delikatesseskink? Efterhånden hjalp denne fremgangsmåde med at kaste-det-alt-på-væggen-og-se-hvad-stikkerne parret med at lære principperne bag, hvordan deres ingredienser interagerer, som tapiokamelens indvirkning på en batchs konsistens. (Det hjælper med fugtbevarelse.) Da de først fik et indblik i, hvad de var i stand til at skabe, serverede de en fest for nogle venner en aften. Disse venner syntes deres måltid var så lækkert, de opfordrede Walches til at bringe deres produkter på markedet.

Det der fulgte var tre år med ubarmhjertige forsøgspartier i fælleskøkkener og boder på lokale landmændsmarkeder. Kale, der var droppet ud af college på dette tidspunkt, men støttede sig selv som en server, og Aubry, der havde et fuldtidsjob som bogholder, testede alle deres varer på flere grupper af mennesker i løbet af uger. De fik venner, fremmede, kødædere, vegetarer-stort set alle, der var villige til at give plantebaseret corned beef et skud. Undersøgelser fra disse sessioner hjalp de to med at forme deres landmænds markeringsvalg og gav dem en anelse om, hvilken slags svar de kunne forvente. De var stadig forbløffede over at sælge udsolgt helt den første dag på deres indledende stand. Så gjorde de det igen dagen efter.

Derfra blev parret inventar på landmændsmarkeder i nær og fjern, herunder en stint sælger deres version af KFC Double Down ved Coachella musikfestival . En vellykket Kickstarter -kampagne senere, i 2016, åbnede The Herbivorous Butcher sig som en murstenbutik i Minneapolis. Walches nye satsning viste sig så populær så hurtigt, at det tjente Guy Fieris godkendelse inden for sit første forretningsår.

engel 777 betydning

[Foto: Den plantelevende slagter]

Længe efter at butikken var i gang, og med en blomstrende engrosdivision, fortsatte F&U. Walches fortsatte med reverse engineering næsten alt kød, de var interesseret i at smage-pastrami, cubansk svinekød, bulgogi, delikatesser-mens de forsøgte at imødekomme anmodninger fra engroskunder med specifikationer som mere makulerbar cheddar.

Ikke alle disse bestræbelser er vellykkede. Kale Walch er stadig hjemsøgt af den tid, år siden, hvor han forsøgte at lave vegansk laks og endte med en ildelugtende bunke af det, han siger, lignede noget, en sumpvæsen kastede op. Alligevel førte drivkraften til løbende efterforskning ham til et gennembrud sidste efterår på en bedre version af virksomhedens kylling - en der mere fuldstændigt replikerer den trådige tekstur af egentlig kylling. Efter min egen erfaring er den italienske pålægssandwich et underværk. I stedet for at smage som velklædt seitan på en brødrulle, strider de tre forskellige mock-kød alle om dominans i hver bid-pepperoni med sin muskuløse tyggelse, pastrami med en subtil røgfyldning og capicola skinke med sin sarte tang. Bøfferne har muligvis ikke den nøjagtige fede sejhed som en godt marmoreret ribeye, og flæskekødet kan faktisk bare være sauce-gennemblødt jackfrugt, der forsøger sit bedste, men sorten og opfindsomheden af ​​mærkets samlede tilbud smager intet mindre end mirakuløst.

Der er altid mange sjove gåder at løse, siger han. En del af det sjove ved at have en lille virksomhed er at bøje ting for at få det til at passe.

Big Plant-Based Meat's snævre fokus

Mens det større plantebaserede kødlandskab deler Walches 'iver til at eksperimentere, synes dets fokus for det meste at være begrænset til en håndfuld produkter og målet om at få dem så uadskillelige fra den virkelige ting som muligt.

Burger-forward-mandatet for det alternative kødmarked tager sine spor fra det faktiske kødmarked, hvor hakket oksekød udgør 60% af oksekødssalget . Som et resultat var burgere 2020s bedst sælgende produkttype i kategorien plantebaseret kød, hvilket genererede 1,4 milliarder dollar i amerikansk detailsalg , en voldsom stigning på 45% i forhold til året før.

Plantebaserede burgere, kyllingesandwich og pølser er begyndt at sælge bedre i årene, siden de er kommet tættere på at simulere smagen og konsistensen af ​​det faktiske dyrekød. Denne kendsgerning er bestemt ikke gået tabt for de mennesker, der er fast besluttet på at køre denne lighed endnu mere, til det punkt at springe en etisk tvivlsom rampe over den kulinariske uhyggelige dal.

[Foto: Den plantelevende slagter]

Er fremtiden for kød i laboratoriet, ikke køkkenet?

Amerikanske veganere må snart snart kæmpe med spørgsmålet om, hvorvidt de føler sig trygge ved at spise kød fremstillet af dyrkede celler fra dyr. Sidste år begyndte Eat Just (bedst kendt for at starte som et vegansk mayo -selskab og derefter flytte ind i røræg) med at sælge kyllingekød fremstillet af en hybridblanding af dyrkede celler og planteprotein i Singapore. Denne lancering udløste en 200 millioner dollars finansieringsrunde tilbage i marts til sin næste fase af F&U, da virksomheden søger myndighedsgodkendelse i Amerika. (En konkurrent, LiveKindly , modtog også 200 millioner dollars i venturekapital et år tidligere.)

genoptage samme job forskellige datoer

Selvom markedet tydeligvis er begejstret for lab-dyrket kylling, er det tilbage at se, om principielle veganer vil flokkes til det.

Jeg har flere problemer med dyrket kød, der opvejer det positive for mig, siger Kale Walch. Jeg er bekymret for, at dobbeltarbejde af celler fra en enkelt kilde over en længere periode kan føre til mutationer og komplikationer, som vi ikke engang kan forestille os endnu, måske lave nye fødevarebårne sygdomme. Jeg tvivler også stærkt på, at hvis denne kylling er bredt udbredt, vil restauranter være ærlige i at servere den; det vil sige, hvis jeg bestilte en spand celle-dyrket stegt kylling, kan jeg stole på restauranten nok til at tro, at det ikke bare er almindelig kylling?

Variation er det hemmelige krydderi for et rigt vegansk liv

Uanset om veganer fra staten deler Walchs mistanke mod den ulasteligt kyllingeagtige fremtid eller i stedet foretrækker Herbie Butcher's Fried Chicken, det ekstra sprøde spinoff-sted, han og Aubry netop har lanceret i Minneapolis, vil de fleste uundgåeligt stadig have lyst til et større udvalg af alternative kød.

Når det kommer til plantebaseret mad, leder forbrugerne nu efter mangfoldighed i produkttyper, formater, smag og enhedsstørrelser, sagde Kyle Go , forskningsanalytiker hos Gourmet Foods International.

Endnu virker de store mærker i dette rum tøvende med at levere den slags sort, der udgør The Herbivorous Butchers galakse af produkter. For ofte vil en af ​​dem annoncere den seneste innovation fra deres proteinplatform-og det viser sig at være en frikadelle, en ny guldklump eller en mere burger-y burger.

Deres mangel på fantasi er undertiden frustrerende og endimensionel, siger Kale Walch. I stedet for at hælde milliarder i de samme nuggets igen og igen, kunne de lægge F & U -dollars i helt nye fødevarer og sundere og mere effektive proteiner og produkter.

Faktisk forlader de større mærker uudforsket et helt univers af muligheder, der ikke involverer Øen Dr. Moreau -lignende embryo splejsning. Målet ser ud til at være mere at skabe en kundebase af kødspisere, der nu har incitament til at skifte hold en gang om ugen eller deromkring, frem for at servicere det allerede eksisterende marked for veganere, der dør af kedsomhed.

Hvis en større bredde af produkter endnu ikke har vist sig skalerbar - eller værd at forsøge at skalere - for nogen af ​​disse virksomheder, kunne en slankere operation kunstigt udarbejde sine varer for et massepublikum?

Walches var ved at finde ud af det, lige før pandemien ramte.

hvordan jeg får min stemme til at lyde bedre

[Foto: Den plantelevende slagter]

Mød den nye oberst

I foråret 2020 var de planteædende slagteres grundlæggere i de sene stadier med at åbne et massivt produktionsanlæg, da økonomiske og sikkerhedsmæssige bekymringer havde forrang. Havde de været i stand til at følge med, var nogle af deres bedst sælgende varer måske nu landet på hylder i hele landet. I stedet satte usikkerheden i COVID-æraen tanken på hold, da Walches hunkede ned og kun konverterede til afhjælpning.

Jeg tror, ​​det var en velsignelse i forklædning, siger Kale, fordi vi kiggede hårdt på os selv under pandemien, og vi fandt ud af, hvad det er, der virkelig ophidser os. Og en af ​​disse ting er at lave disse oplevelser til mennesker, udover bare at fodre dem.

Det var dette oplevelsesbaserede mandat sidste efterår, der satte ham og Aubry Walch på vej til forårslanceringen af ​​Herbie Butcher’s Fried Chicken med dens KFC-lignende spande, ahornsmørkiks og shakes og malte lavet med kokosmælksis. Da pandemien bliver mindre hæmmer i USA, overvejer Walches at kopiere konceptet stegt kylling (og stammer fra andre begreber) rundt om i landet. For at følge op på denne plan skulle de trods alt få det masseproduktionsanlæg, men søsknene er sikre på, at de ville kunne åbne en med flere arbejdere, der lavede små partier - og ingen automatisering.

Walches har ingen planer om, at de kan dele på nuværende tidspunkt med andre begreber, bortset fra at de ikke nødvendigvis vil være lige så revolutionerende som nogle af varerne i deres slagterforretning. Med andre ord, forvent ikke Herbie Butchers Pastrami Emporium endnu.

Uanset hvilken form de antager, ville disse begreber imidlertid være gateway -lægemidler, der peger mod de euforiske høje planteædere, når de går ind i Walches 'flagskibsbutik. Hvis disse veganske stegt kyllingeskydere smager dette lækkert , kan fremtidige kunder undre sig, hvad er ellers muligt?