Hvorfor disse 100-årige kødskærere stadig er elskede af kokke

De tidligste kødskærere var meget skarp, meget funktionel kunst.

Det handler om kontrol og fornemmelse, fortæller kok og restauranteur Mario Batali. Da maskinen betjenes manuelt, er hastigheden helt op til mig. Når jeg først har fundet det rigtige momentum og kommer ind i en rytme, er det konsekvent, glat skære derfra.



Batali vokser poetisk om et usandsynligt, usungt designikon: Berkel -kødskæreren. Det er selvfølgelig ikke bare nogen kødskærer. Det er verdens først kødskiver - og måske verdens største kødskærer. Faktisk sværger charcuteri -ildsjæle stadig ved det i dag, ligesom audiofiler jam til vintage vinyl.

Berkels svinghjulskødskærere fra begyndelsen af ​​1900’erne har længe været eftertragtet af kokkeeliten ligesom Batali. Men Wright auktionshus, bedst kendt for historiske møblerauktioner som nylig salg af stykker fra New York Four Seasons , håber også, at samlere har smag for enhederne. Torsdag prøver Wright noget nyt med en offentlig auktion over vintage Berkel maskiner produceret mellem 1880'erne og slutningen af ​​1950'erne, der alle er blevet restaureret til ny stand.



Det kan helt floppe, griner grundlægger Richard Wright. Når du gør noget uden for dit speciale, er det svært at vide.



Den første kødskærer blev opfundet af den hollandske slagter og ingeniør W.A. Van Berkel i 1898. Træt af at skære sit kød med en kniv, udviklede han en genial mekanisme til at gøre udskæring af papirtyndt kød lige så let som at cykle. Hans svinghjulsdesign brugte en håndsving, mens håndsvinget sluttede til et relativt simpelt gearsystem at både snurrede et konkavt blad og bevægede kød på samme tid.

Du kan næsten indstille det og glemme det virkelig, siger Giacomo Reni, marketingdirektør hos Emiliomiti, et firma i San Francisco, der restaurerer og sælger sådanne maskiner.

Med andre ord lavede Berkel fint slagter brugervenligt, og som sådan er hans opfindelses indflydelse på kulinarisk historie let at spekulere i, selvom det er umuligt at bekræfte. Amerikanerne spiste altid meget kød - selv de fattige –Men omkring århundredeskiftet spiste en stigende middelklasse bedre og krævede endnu mere, på verdensplan.



Som Berkel skrev 50 år efter virksomheden blev stiftet, krævede sociale forhold [skiver] på et tidspunkt, hvor på den ene side arbejderklasserne som forbrugere opnåede en vis - det være sig en moderat - velstand og ikke længere var tilfredse med blot brød og ost, mens slagterne på den anden side modsatte sig mere og mere at håndtere en udskæringskniv, cirka 16 centimeter lang, fra klokken syv om morgenen til klokken elleve om natten.

Men hvorfor skulle nogen bruge sådan et svinghjulsdesign 100 år senere? Til udskæring af det tyndeste kød som prosciutto insisterer Batali på, at der ikke er noget, der ligner svinghjulsmaskiner, selv i dag. Motorer, indbygget i snittere fra 1950'erne, genererer varme. Varmen kommer gennem bladet. Og det betyder, at bladet begynder at smelte fedt i stedet for blot at skære det, hvilket fører til ujævne og ujævne skiver kød.

De har en næsten mørkt smuk tilstedeværelse, som scenografier i en Tim Burton -film.

I verden af ​​svinghjulskødskærere er især vintage Berkels stadig elskede - selvom det faktisk er lidt upatriotisk. Du ser, ud fra W.A. Van Berkels originale design, producerede flere virksomheder svinghjulskærere under hans patenter. Hans Amerikanske modeller for udskæringsmaskiner , produceret i Amerika fra 1908, ligner mere industrielle symaskiner med den form for strømlinet mekanisk look, der værdsatte nytte frem for form. Men de europæisk fødte Berkels har en lille, men bestemt ekstra flare-en skulpturel kvalitet af kurver og tilspidsninger, lejlighedsvis brug af dyr nikkel over billigere krom og kloefødderne på et fint møbel. Det er netop denne opmærksomhed på detaljer-det gamle håndværksmæssige håndværk, en svanesang, der ekko ind i den industrielle designalder-der giver dem en næsten mørkt smuk tilstedeværelse, som scenografier i en Tim Burton-film.



Vi har tre håndsvingskærere i vores forskellige restauranter. De er virkelig blevet strømlinede og næsten utilitaristiske på dette tidspunkt, siger Paul Kahan, ejer og chefkok for den kødædende, Chicago-baserede restaurantgruppe One Off Hospitality. Hvis du ser på [Berkels], er de fantastiske. Den ene har en koncentrisk cirkelbase. De tog virkelig meget tid, og visuelt er de smukke. . . de er helt sikkert et kunstværk og et samtalestykke. Efter at have testet dem selv, fik Kahan fornemmelsen af, at de gamle Berkels blev fremstillet med stramme tolerancer, der ikke ses i mere moderne maskiner. På trods af at de var et århundrede gamle, føltes det som om de ville vare evigt - en stemning ekko på tværs af mine interviews for dette stykke.

Spørgsmålet nu til Wright er, om nogen uden for en meget udvalgt gruppe kokke og restauratører overhovedet er ligeglade? Som Wright let indrømmer, er der ikke noget færdigt marked for maskinerne, og Berkels er blevet priset relativt lavt til at starte som resultat-mest omkring $ 7.000. I betragtning af at nye manuelle skiver kan koste alt fra $ 5.000 til langt over $ 10.000, tilbyder Wright lidt af en brugt bilrabat for at opbygge spænding.

Vi kan godt lide at være pionerer. Hvis vi er heldige, er vi trendsættere, siger Wright. Jeg forestiller mig ikke, at jeg lancerer en trend for mekaniske kødskærere. Men for mig er designverdenen en virkelig stor verden. . . . Selvom dette ikke gør det godt økonomisk, var det stadig et super fedt projekt. Jeg er glad for, at vi gjorde det.

[Fotos: via Wright ]